Рыба горячего копчения в коптильне из бочки
Если кто на лето задумывается сделать себе коптильню и присматривает рецепты копчения рыбы, это самый простой способ. Вы сможете самостоятельно сделать и коптильню, и засолить рыбу, чтобы потом наслаждаться вкусной рыбкой.
Свежую рыбу я стараюсь не коптить, кладу ее в морозилку, чтобы вода немного выморозилась. Для копчения использую окуней, щуку, леща. Кто-то солит сухим посолом, я предпочитаю мокрый.
СОЛИМ РЫБУ
Чтобы замариновать рыбу, потребуется тара, в которой вы ее будете мариновать, мерный стаканчик, ложка и пищевая соль (желательно крупная).
Чешую с рыбы не чистим, удаляем только внутренности, жабры и глаза. Все вычищаем и хорошо промываем.
Рыбу сначала укладываем в тару, чтобы определить количество воды для рассола. Она должна покрывать рыбу. У меня потребовалось три литра воды и, соответственно, 300 г соли (я использую 100 г соли на 1 литр воды, это идеальная пропорция). Так рыба будет в меру досолена. Знаю, некоторые берут и 200 г соли, и если вы также любите соль, можете добавлять больше.
Совет от автора
Воду для приготовления рассола лучше брать теплую, чтобы соль быстрее растворилась.
Помещаем рыбу в рассол и оставляем в прохладном месте на ночь просолиться.
С утра промываем от соляного раствора и подвешиваем на пару часов, чтобы дать стечь воде и немного провялить рыбу.
Перед тем как коптить, обязательно нужно развести огонь и прогреть бочку в течение 15-20 минут и уже потом начинать копчение.
О КОПТИЛЬНЕ
Расскажу немного о самой коптильне. Сделана она из бочки объемом 200 литров. Если кто коптит много, бочку желательно не обрезать. У меня объемы небольшие, я решил обрезать. Так рыба быстрее коптится и коптильня быстрее нагревается.
Из алюминия у меня сделана крышка с ручкой, внутри установлена решетка и контейнер от старого холодильника. Рыба укладывается на них в два яруса. Держатся решетки на стальных прутьях. Раньше у меня была установлена в коптильне магазинная оцинкованная шпилька, но при нагреве она не особо полезна для здоровья, поэтому заменил ее стальными прутьями.
Внутри коптильни установлен поддон с фольгой, чтобы на него стекал жир, а после использования фольгу можно выбросить. Поддон также остался от старой газовой плиты. На самом дне − диск от старого автомобиля, на который устанавливается поддон. Расстояния от дна до поддона достаточно, чтобы разместить там опилки.
Когда копчу много рыбы, ящик подвешиваю на крючки, а на сетке сверху располагаю второй ряд рыбы. При небольшом количестве рыбы просто устанавливаю контейнер на прутья.
Для копчения я использую покупную щепу ольхи. Ее можно сделать самому, но она не всегда просохнет до нужной степени. А копчение не начнется, пока не испарится вода из опилок.
На одну закладку я беру две горстки щепы. Этого вполне достаточно. Копчение идет первые 15 минут, а дальше рыба готовится как в духовке.
Как только пошел дымок, закрываем крышку и засекаем время. Коптить нужно минут 40. Кто-то скажет, что это долго, но все зависит от объема тушки рыбы. У меня коптилась рыба разного размера, так что и время выбирал среднее.
Что касается температуры, нужно поддерживать постоянный жар. Готовность рыбы я определяю на глаз, но если вы переживаете по этому поводу, можно приобрести пищевой термометр. Рыба будет готова, когда термометр покажет 60° С. Есть совмещенные термометры, показывающие температуру в бочке и готового продукта, но они более дорогие.
ГДЕ КОПТИТЬ
Идеальным вариантом будет печка в летней кухне, а если нет такой возможности, советую сварить железную печку и установить ее на улице. Я изначально готовил на кирпичах, но так быстрее выгорают дрова.
Павел Шлык,
Беларусь
Подписывайтесь на наш дзен-канал
Подписывайтесь на наш дзен-канал
