Копченый сом «а-ля осетрина»
Как-то нам с другом удалось поймать на фиддера хорошего сома, килограмм 20 весом. И тогда-то мы решили, что его следует закоптить.
Хочу поделиться с вами интересным рецептом копчения рыбы. Человек, который плохо разбирается в рыбе, не сможет отличить копченого сома от осетра.
Для начала отрежьте голову и срединную часть рыбы, примерно по уровню брюшных плавников. Эта часть не используется для копчения, из нее получатся вкусные рыбные котлеты. Оставшуюся тушку следует разделить пополам. Хвост сома можно закоптить целиком − это тоже деликатес. Большую часть рыбы нужно разрезать, отделив мясо и ребра от хребта. На хвосте делаются надрезы до кости с обеих сторон. Подготовленные для копчения куски рыбы лучше заморозить, а когда выкроите время для копчения, достаньте, желательно с вечера, чтобы к утру рыба немного оттаяла. После этого ее можно солить.
Чтобы сома было трудно отличить от осетрины, с него нужно снять кожу. Это такой хитрый ход. И, покупая копченую осетрину в магазине, обратите внимание на наличие на ней кожи. В 99 % случаев это сом, стоящий как осетр.
Для засолки потребуется: в равных пропорциях крупная соль и сахар (желательно, по 1 стакану), молотый кориандр и красный перец. Последние добавляются по вкусу, примерно 2-3 ст. ложки каждого. Все приправы нужно поместить в одну емкость и тщательно перемешать. Получится универсальная засолочная смесь для рыбы.
Удобнее всего для засолки использовать противень. На него нужно высыпать засолочную смесь, равномерно распределив. Сначала в смеси обвалять большие куски, в нашем случае это хвост. Поместив хвост сома на противень со смесью, его нужно слегка придавить, чтобы он весь покрылся приправами, после чего излишки приправы нужно струсить. Говорят, что жирная рыба много соли не возьмет, но лучше не экспериментировать.
Хвост в приправах перекладываем в отдельную емкость и таким же образом солим оставшиеся куски. Для засолки рыбу нужно оставить от суток до полутора. До вечера ее нужно оставить в тепле, на ночь положить сверху гнет, а утром его убрать и поставить до следующего утра в холодильник. За это время рыба впитает в себя соль и пустит сок. Мыть рыбу не нужно, при желании можно счистить ножом остатки приправ.
Летом вялить рыбу не очень удобно, так как на нее может садиться муха. Для борьбы с мухой понадобятся крученые капроновые нитки, шпажки и металлические крючки.
Если рыбу проткнуть сверху и подвесить на крючок, то от своей тяжести она может просто отвалиться. Поэтому следует применить один хитрый прием: проткнуть рыбу у края шпажкой, отрезать выступающую часть шпажки, а уж потом вешать рыбу на крючок за шпажку.
К крючкам следует привязать нитки и за них подвесить рыбу. Рыба на нитке будет все время крутиться, что не вызовет желания мух на нее присесть. На вращающуюся рыбу муха не сядет.
Если все-таки мухи облюбовали ваш балык, можете взбрызнуть рыбу слабым раствором уксуса (разводится небольшое количество 70 % уксусной эссенции в воде, чтобы вода стала чуть с кислинкой). Уксус на улице испарится, вкуса не останется. Еще кориандр хорошо отбивает у мух желание полакомиться нашей рыбкой.
Рыба должна провисеть на сквозняке примерно два-три дня. Готовность рыбы лучше определить по ее внешнему виду, а после можно переходить к копчению.
Вяленую рыбу нужно поместить в коптильню, часов на восемь, а лучше на сутки. Для копчения хорошо подойдут яблоневые щепки. Выждав положенное время, вы сможете насладиться вкусной, мягкой и ароматной сомятиной, ничем не отличающейся от осетрины.
Иван Федоров
